İyi Pizza Pişirme Fiziği

“İyi Pizza Pişirme Fiziği”

Uzun zamandır, kızımın benim hemen her söylediğime karşı çıkması nedeniyle Ailede Relativite Teorisi ve git kendine daha iyi yemek yapan birini bul sözüne muhatap olmamak için öznesini(!) açıklamayı uygun görmediğim bir nedenle Mutfak Termodinamiği konularında düşünüyorum. Ama düşünme aşamasından eyleme geçme – yazma aşamasına geçemediğimden, bu alanlardaki evrensel bilime katkılarım gecikiyor. Şüphesiz tabiat boşluk kaldırmaz, yerimi birileri hemen dolduruyor.

Daha önceleri politikacılar için termodinamik konusunda bir kitap yazmayı düşünüyordum. Ben düşüne – dururken Kalifornia Üniversitesi Berkeley  yerleşkesinden ‘Dahilerin Ödülü’ olarak bilinen Mac Arthur Bursunu kazanmış olan fizik profesörü Richard A. Muller’in Gelecek Başkanlar  için Fizik^[i]  (Physicis of Future President) adlı kitabı yazdığını gördüm.  Bu kitabı ben yazmalıydım diye derin bir iç geçirdim ama iş işten geçmişti. Muller kitabının en başında “Fizik ve yüksek teknoloji sizi kaybolmuş, şaşkın ve sarhoş gibi mi hissettiriyor?  Eğer Öyleyse dünya lideri olmaya hazır değilsiniz. Dünya lideri bu konuları mutlaka anlamalıdır”  diyordu. Bu önermeler pek yeni olmasa da, ben bunları yazar mıydım – yazabilir miydim bilmiyorum.

Önermeler yeni değil dedim ya, yeniliği bir kenera, Platon’da kalan antik (antika değil!) düşüncelerin bir başka türlü ifadesiydi. Platon yöneticilerin matematik, geometri, müzik bilen eğitimli aristoratlardan olmasını, bir başka deyişle ya filozofların yönetici olmasını ya da yöneticilerin filozof olmasını öğütlemişti. Yani günümüze tercüme edersek ya fizikçiler başkan olsun ya da başkanlar fizikçi olsun gibi bir şey demiş Platon, Mullerden 2500 sene önce.

Bu satırların yazarı olarak, hımmm hoca “fizikçinin” başkan olmasını istiyor gibi bir anlam çıkarmanızı hiç mi hiç istemem. Benim yazmayı düşündüğüm Politikacılar için Termodinamik kitabında, Muller’in içeriği olmayacaktı. Ben ”almadan vermek Allah’a mahsustur” diye ifade edebileceğim Termodinamiğin Birinci Kanunundan ve “Her nefis ölümü tadacaktır” ayetiyle özetlenebilecek Termodinamiğin İkinci kanunundan  bahsedecektim. Sanırım, politikacılar için de biz seçmenler için de çok faydalı olacaktı.

Bu sabah bilgisayarımın başına mektuplarıma bakmak için oturduğumda, ekranın köşesinde Livescience sitesinden bir haber fırladı: ”İtalyan fizikçiler, bütün kahramanlar pelerin giymediği için, mükemmel pizzanın denklemini yazdılar^[ii]”.

Ne kadar üzüldüm anlatamam. Günlerce pidecilerde, pide-odun ateşi ilişkisini gözle,  tuğlanın pişirmeye etkisini, fırın içindeki pide ile yanan odun-kül karşımından pideye olan ısı ve kütle transferini incele, hatta çocuklar duymasın dizisindeki Haluk ile Dominant Teyzenin ortak açtıkları Taşfırın rüyalarına girsin, sonra da birileri çıksın mükemmel pizza denklemini yazsınlar; çok üzüldüm çok.

Bu kötü haberi verip bütün haftamı hatta ayımı mahveden bay Brandon, haberini bir makaleden yazmış. Makalenin adı “İyi pizza pişirmenin fiziği”^[iii]. Biri Roma Viale del Politecnico’dan, biri Argon Laboratuarı ve Kuzey Illinois Universitesinden üçüncüsü de Roma’dan yiyecek antropoloğu olan üç yazar oturmuşlar, tuğla fırınlar ile metal fırınlarda ayrı ayrı olmak üzere, pizza pişirme prosesini incelemişler. Bir bakıma pizza taşfırında mı daha güzel olur, yoksa elektrikli ya da doğal gazlı fırında mı güzel olur misali, konuyu tuğla fırın ve metal fırın için çalışmışlar.

Yazarlara göre pizza kelimesi her ne kadar 997 tarihli bir Latin Parşömen üzerinde görülse de, pizza türü yiyeceğin, Romalı Şair Vergil’in bir şiirindeki satırlara dayaarak dayanarak iki bin yıldan fazla bir tarihi varmış.

Orta doğu yiyecekleri üzerine çalışan yiyecek antropologlarımız var mı bilmiyorum. Googleda çok fazla bir şey bulamadım. Bir sitede Arapçada adı “lahm ü macin” olan lahmacunun Babilllilere dayanan beş bin yıllık bir geçmişe sahip olduğu yazılıyordu. Kısacası belki bizim  lahm ü macin pizzadan eski bir yiyecek ama lahmacun pişirmenin fiziği üzerine de lahmacun tarihi üzerine de pek çalışanımız yok gibi gözüküyor. Zaten önemli olan da, güzel lahmacun yapan bir yer bulup lahmacun yemek, değil mi?

Makalenin temel konusu, tuğla fırından hareketle en ideal pişirme zamanını veren bir sonuç üretmek. Elektrikli fırınlardaki taban sıcaklığı önemli, pizzanın altını tuğla fırına göre çabuk yakıyor. Sonuçta bir çeşit pizza (margarita) için ideal pişirme zamanı denklemi türetmişler. Belki pizzacı pideci dostunuz vardır, iletirseniz diye   denklemi aşağıya aldım:

Yazarların son sözü de, geleneksel tuğla fırında odun ateşinin mükemel pizza için ideal olduğu. Yazarların bu çalışmayı yaparken çok eğlendiklerinden eminim. Ama bu sonuca ulaşmak için bu kadar uğraşmaya gerek var mıydı, bilemiyorum.  Makalenin bir kopyasını alıp, yukarıdaki denklemi de işaretleyip, üç sokak ötemizdeki pideciye gideceğim ve bu denkleme göre kıymalı yumurtalı pideyi pişirmesini isteyeceğim. Eğer fırının başındaki usta tarafından kovulmazsam, denklemin kıymalı  yumurtalı pide için ne kadar geçerli olduğunu sınamış olacağım. Eh bu da bilime bir katkı olur değil mi?

Macit Toksoy

^[i] MULLER, R.A. Politik Fizik (Türkçeye her nedense Politik Fizik diye çevrilmiş), ALFA/bilim, (2008) 2015.

^[ii] SPECKTOR, B. “Italian Physicists Wrote a ‘Perfect Pizza’ Equation, Because Not All Heroes Wear Capes” https://www.livescience.com/64016-physics-of-perfect-pizza.html,  6 November 2018.

^[iii] VARLAMOV, A., GLATZ, A., GRASSO, S. “The Physics of baking good pizza”, Phys. Educ. 53, 065011 (2018.